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雑穀（Millet）とは　　　雑穀（Millet）の種類と歴史　　　雑穀（Millet）の種類別栄養成分

雑穀（Millet）の種類別おすすめレシピ　　お米についての参考事例

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●雑穀（Millet）とは

雑穀とは、白米、麦をのぞいた穀物の総称で、ひえ、あわ、きび、大麦、アマランサス、そば、豆（含む場合もある）などをいいます。英語では、ミレット（millet）と呼ばれています。

雑穀には良質の炭水化物と脂肪とタンパク質、そしてさまざまな微量栄養素が人間のからだのニーズにぴったりのバランスで含まれています。雑穀には全ての必須アミノ酸が含まれているとの発表もあります。繊維、ミネラル類、ビタミンB群の豊富さもまた特徴の一つでしょう。

雑穀はまた食材としても魅力があります。大きさや形、色、味わいなどそれぞれ個性的で種類も豊富です。見た目も華が出ますし、ボリューム感もあり、さらにおいしい、とたくさんの可能性を秘めています。

また、アレルギーやダイエットなどで食事制限されている方も、ご一緒に楽しめます。

そもそも精米する前のお米である玄米は、外側から内側に向かって果皮、種皮、デンプン層、胚芽、胚乳という造りになっています。
しかし精米することで果皮、種皮、デンプン層、胚芽は取り除かれ、残った胚乳部分だけを私たちは白米として食べているのです。
本来、玄米にはビタミンEやビタミンB1、ミネラル、タンパク質など、必要な栄養素がバランスよく含まれていますが、私たちが食べやすいよう白米に加工した結果、その大切な栄養素の多くが取り除かれてしまっているのです。
ちなみに白米の栄養素は玄米に比べて1/4ほどしかないともいわれています。
「だったら玄米を食べたらいいじゃないか」となりますが、玄米は炊き上げるのに大変な手間ひまがかかるというデメリットがあるほか、よく噛まないと充分に栄養が吸収できないため、子どもさんやお年寄り、さらに胃腸の弱い人などはせっかく玄米を食べても栄養が十分に摂取できないということも考えられます。

そこでよりおいしく、より食べやすく、より栄養価の高い主食をと考えられたのが雑穀です。
雑穀は白米の一部をきびや粟、ひえなどに置き換えるだけ。

雑穀の栄養成分

項目	玄米	白米	押し麦	あわ	きび	ひえ	アマランサス	キヌア
エネルギー(kcal)	350	356	340	364	356	367	358	368
たんぱく質(g)	6.8	6.1	6.2	10.5	10.6	9.7	12.7	14.0
脂質(g)	2.7	0.9	1.3	2.7	1.7	3.7	6.0	6.0
炭水化物(g)	73.8	77.1	77.8	73.1	73.1	72.4	64.9	64.2
カリウム(mg)	230	88	170	280	170	240	600	563
カルシウム(mg)	9.0	5.0	17.0	14.0	9.0	7.0	160.0	47.0
マグネシウム(mg)	110	23	25	110	84	95	270	197
リン(mg)	290	94	110	280	160	280	540	457
鉄(mg)	2.1	0.8	1.0	4.8	2.1	1.6	9.4	4.6
亜鉛(mg)	1.8	1.4	1.2	2.7	2.7	2.7	5.8	3.1
ビタミンＥ(mg)	1.3	0.2	0.1	0.8	0.1	0.3	2.3	2.3
ビタミンＢ１(mg)	0.41	0.08	0.06	0.20	0.15	0.05	0.04	0.36
ビタミンＢ２(mg)	0.04	0.02	0.04	0.07	0.05	0.03	0.14	0.32
ナイアシン(mg)	6.3	1.2	1.6	1.7	2.0	2.0	1.0	0.4
食物繊維(mg)	3.0	0.5	9.6	3.4	1.7	4.3	7.4	7.0

日本食品標準成分表の5訂増補をもとに算出（文部科学省）

●雑穀（Millet）の種類と歴史

ヒエの歴史と産地

イネ科、ヒエ属に分類される一年草で、縄文時代に中国から伝来した説や日本起源説があり、あわと並んで日本最古の穀物と見られている。
名前は「冷え」に耐えることに由来しているとも言われるほど寒さに強いため、寒冷地や高地でも栽培でき、救荒作物です。

キビの歴史と産地

キビはイネ科の一年草で、古来より、米・麦・粟・豆とならんで五穀のひとつとされる穀物です。実が黄色であることから「黄実」と呼ばれ、それが変じて「キビ」となったとするのが有力な語源説です。日本では「コキビ」とも呼ばれます。
キビは、インド原産と推定されていますが、原種の野生植物は見つかっていません。キビは、中国華北では、黄河文明以来、殷周時代にかけて粟（あわ）とともに主食とされてきた穀物です。
日本には、弥生時代に中国から渡来したと考えられています。明治時代まで広く栽培されていたが、今日では長野県、岩手県、富山県岡山県などでわずかに栽培されています。
キビには、粟や米と同様に「うるち種」と「もち種」とがあります。実をそのまま炊いて粥にしたり、粉にして餅や団子などにします。現在ではお菓子の材料や小鳥の餌として利用される程度です。

アワの歴史と産地

粟（あわ）は、インド原産の穀物です。中国の青海省民和県にある喇家遺跡では、紀元前２０００年以上も前の粟で作った麺類が見つかっていて、世界最古の麺とされています。
日本では、米よりも早い時点で栽培が始まり、縄文時代の遺跡からも発掘されています。また、天皇家に伝わる「新嘗祭（にいなめさい）」の供物としても「アワ」が用いられ、養老律令や清良記などにもアワの記述があります。
粟はいわゆる五穀と呼ばれる穀物のひとつです。五穀とは、米、麦、粟（あわ）、黍（きび）、および豆を指しています。
粟は淡い黄色をしていますが、色が淡いことから、「淡い」→ 「あわい」 → 「あわ」との説があります。比較的、味がパサパサしていて「あわあわ」していることからとの説もあります。
戦前には、粟だけを炊いて食べたり、粥にして食べたり、粟おこしとして食べる程度です。現在では、健康食品のひとつとして、米と混ぜて炊いたり、雑穀米、五穀米、十二穀米、十六穀米などとして食べることがあります。家畜、家禽、ペットの飼料としての用途もあります。

黒米、赤米の歴史と産地

黒米、赤米は、米のなかで、古代から栽培されている品種や古代の野生種の形質を残した品種をいいます。

タカキビの歴史と産地

生まれはアフリカ、後に全世界で栽培！
高キビは、日本では別名モロコシ、英語名はソルガム（sorghum）、中国名は高梁（コウリャン）、韓国ではススと呼ばれる赤茶色の米粒大の丸いモチ種の雑穀です。生まれはアフリカですが、インドを経由して世界に広まりました。今でも世界中で栽培されていますが、牛のエサ、飼料としての栽培が主です。
立派に育った高キビは２mの高さまで成長します。昔から日本や韓国・中国では、高キビを粉にしてもちや団子などを作り食べてきました。

アマランサスの歴史と産地

ペルー原産の植物で、中南米で栽培されています。その歴史は紀元前5,000年ころからと大変古くから食べられていました。

キヌアの歴史と産地

キヌアはペルー原産の穀物で、標高3,000m以上のアンデス山脈で栽培されています。アンデスに住む人々からは、古くから主食として食べられてきました。

●雑穀（Millet）の種類別栄養成分

ヒエの栄養成分

白米に比べて、食物繊維やマグネシウム、鉄分やカリウムが豊富に含まれていることが特徴です。

キビの栄養成分

黍には、ビタミンＢ群が豊富に含まれ、ミネラルバランスもよいです。亜鉛やカルシウム（白米の２倍）、鉄分（白米の３倍）、食物繊維（白米の３倍）が多く含まれているとされます。

アワの栄養成分

粟の主な栄養成分は、７０％の糖質、１０％の蛋白質の他、ビタミンＢ群、鉄、その他のミネラルや食物繊維などです。

黒米の栄養成分

黒米には、アントシアニン系の色素が豊富なうえ、ビタミンＣや、銅・亜鉛・マンガン等のミネラルも豊富です。

赤米の栄養成分

赤米に含まれるタンニン赤色色素はポリフェノールの一種です。その他にも、赤米にはミネラル成分が豊富です。赤米は対馬、種子島、岡山県総社の神社で古代から受け継がれてきたもので、ネパールでは昔から薬用とされ、日本では赤飯のルーツともいわれています。

タカキビの栄養成分

食物繊維は白米の20倍、鉄は10倍
高キビは、食物繊維・マグネシウムや鉄分が多いです。
また必須アミノ酸（たんぱく質）がバランスよく含まれ微量栄養素の宝庫です。
糖や脂肪をエネルギーに変換する為に欠かせないビタミンＢ群も多いです。

【白米に比べての栄養比較】

ビタミンB群	3.45倍
ビタミンE	28倍
鉄	11.7倍
マグネシウム	7倍
カルシウム	3.2倍
亜鉛	1.9倍
マンガン	2倍
食物繊維	19.4倍

※日本食品標準成分表の5訂増補をもとに算出（文部科学省）

アマランサスの栄養成分

アマランサスが脚光を浴びている理由は大きく分けると栄養成分が多いことと、グルテンフリー・アレルギーフリーであることです。キヌアは低カロリーであると記載されているものがありますが、100g中のカロリーは367kcal。
白米は356kcalですから、低カロリー・いくら食べても大丈夫ということはありません。
水を吸うことで茹で上がりが５倍近く膨らむため、結果的に摂取量が少なくなり低カロリーにはなりますが、食べ過ぎには注意が必要です。

キヌアの栄養成分

キヌアには白米と比較してタンパク質が2倍以上、脂質が3倍以上含まれています。
脂質と言われると嫌なイメージがある方も多いかもしれませんが、キヌアの脂質はオリーブ油の主成分のオレイン酸など不飽和脂肪酸の割合が多いことから、健康に良い脂質です。
タンパク質もまた良質で、須、準必須アミノ酸をバランスよく含み、主要な穀物に比べると高いアミノ酸スコアとなっています。
キヌアはビタミンB群やビタミンD、E、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルも豊富に含んでいます。
ビタミンEの効果で上記の脂肪酸の酸化を防ぎ、良い状態のまま摂取することにも役立つと言われています。

●雑穀（Millet）の種類別おすすめレシピ

ヒエのおすすめレシピ

炊いたひえは、白身魚のすり身のように使えます。コロッケなどの揚げ物にすると美味しく、ごはんの代わりに炊いたひえでチャーハンにするのもおすすめです。

●●●炊き方●●●
<材料>
ひえ・・・・・１カップ
水・・・・・３６０ｍｌ
※水の量はひえの１．８倍程度
塩・・・・・小さじ1/4

１、ひえをボウルに入れて水を張り、手でサッと混ぜて洗う。２～３回水を取り替えて、濁っていた水が澄んでくるまで切り返して洗う。
２、目の細かいザルか粉ふるい、または大きめの茶こしなどにあげ水をきる。適当なザルが無い場合、普通のザルに布巾を敷いてあげるとよい。
３、厚底の小鍋に水を入れて中火にかけ、煮立ったら塩とひえを入れ木べらでかき混ぜながら煮る。
４、水分がほぼなくなり、なべ底に木べらの跡がすーっとつくようになったら、可能な限り弱火にし、蓋をして１５分炊く。
５、コンロからおろして１０分間蒸らす。
６、蓋をあけて上下を返し、混ぜてほぐす。

キビのおすすめレシピ

キビは、白米や玄米に１～２割ほど混ぜて炊くと、もっちりとして美味しくなります。黍餅にしてもよいです。
黍と米の混合炊飯の仕方は次のようにします。

　・５～６回ほどとぎ洗いする。
　・一晩、水に浸しておく。
　・もう一度、とぎ洗いしてアクをとる。
　・１.６倍の水量に塩少々を加えて炊飯する。
　・炊飯後、１０～２０分くらい蒸らす。
　・よく掻き混ぜる。

炊き上がりの味は、甘みと少し苦味がある風味ののご飯になります。

アワのおすすめレシピ

アワをお米と混ぜて炊くときは、米９割、アワ１割くらいにしないと美味しくないです。パンにするときは、メリケン粉７割、アワ３割くらいでよく膨らみ綺麗にできあがります。

麺類にするときは、うどん粉とアワと半々くらいにします。天ぷらのころもにも多少入れることができます。

黒米・赤米のおすすめレシピ

黒米・赤米だけでは、美味しく炊けないので白米と混ぜて炊くと美味しく炊けます。

黒米・赤米の玄米を入手したら、五分づきして３時間ほど水に浸してから、白米に少量混ぜて炊きます。白米３合に対して大匙１～３杯くらいでよいです。赤米を混ぜると、炊き上がったご飯は赤飯のような雰囲気になります。

黒米・赤米の精米を入手した場合は、白米に１～３割くらい混ぜて炊くとよいです。味が気になるときは、少量の食塩とお酒を入れるとよいともいわれます。

タカキビのおすすめレシピ

炊いた高きびは牛ひき肉の食感に似ているので、ハンバーグや肉団子風カレー、牛丼風、麻婆豆腐などに活用できます。

●●●炊き方●●●
<材料>
高きび・・・・・１カップ
水・・・・・１カップ
※高きびが１カップ以上なら水は同量、１カップよるも少ないときは水を多めにして炊く。

１、高きびは、さっと洗ってザルにあげ、水をきる。
２、圧力鍋に１と水を入れて中強火にかける。圧がかかってきたら弱火にし、１０分間炊き、コンロからおろして１０分間蒸らす。
３、蓋をとってしゃもじを入れてほぐす。

アマランサスのおすすめレシピ

たらこなど魚卵のような食感になります。しょうゆと合うので和え物にも。ハンバーグや肉団子風に使う場合は炒ってから炊いたほうがうまみが出て粘りも強くなり、美味しくできます。

●●●炊き方●●●
<材料>(作りやすい分量)
アマランサス・・・・・1/2カップ
水・・・・・150ml(アマランサスの1.5倍)
塩・・・・・ひとつまみ

１、アマランサスを茶こしか目の細かいザルなどで洗う。
２、厚底の小鍋に水を入れて中火にかけ、煮立ったら塩とアマランサスを入れ、木べらでかき混ぜながら煮る。
３、水分がほぼなくなり、なべ底に木べらの跡がすーっとつくようになったら、可能な限り弱火にし、蓋をして１５分炊き、コンロからおろして１０分間蒸らす。
４、蓋をあけて上下を返し、混ぜてほぐす。

キヌアのおすすめレシピ

スープの浮き身やサラダの具材など

●●●炊き方●●●
<材料>(作りやすい分量)
キヌア・・・・・１カップ
水・・・・・２カップ弱(※水の量はキヌアの１．８倍)
塩・・・・・小さじ1/4

１、キヌアをボウルに入れて水を張り、手でサッと混ぜて洗う。２～３回水を取り替えて洗い、目の細かいザルにあげ水をきる。
２、厚底の小鍋に水を入れて中火にかけ、煮立ったら塩とキヌアを入れ、木べらでかき混ぜながら煮る。
３、水分がほぼなくなり、なべ底に木べらの跡がすーっとつくようになったら、可能な限り弱火にし、蓋をして１５分炊き、コンロからおろして１０分間蒸らす。
４、蓋をあけて上下を返し、混ぜてほぐす。

プチプチした食感が特徴です。

●弊社の無農薬雑穀生産者

岩手県軽米町無農薬雑穀

　軽米町は、岩手県の北の端に位置し、青森県との県境にある人口13,000人弱の町で、
北上山系のなだらかな山並みに囲まれた南部高原と呼ばれる丘陵地帯が広がる緑豊かな町である。

株式会社農業経営研究所　岩手県軽米町無農薬雑穀栽培生産者

生産者代表　古里光典さん以下２名

無農薬栽培

無農薬栽培なので、雑草を手で取っています。

●取り扱い雑穀


はたひえ（しろひえ） 1袋（1kg）小袋（200g）	キヌア 1袋（1kg）　小袋（200g）	押し麦(６条大麦） 1袋（1kg）	もちあわ 1袋（1kg）小袋（200g）


有機ＪＡＳ認証玄米（あきたこまち） 1袋（1kg）	いなきび 1袋（1kg）　小袋（200g）	モロコシ（たかきび） 1袋（1kg）　小袋（200g）	アマランサス 1袋（1kg）　小袋（200g）


エゴマ（じゅうね） 1袋（1kg）	黒米 1袋（1kg）　小袋（200g）	赤米 1袋（1kg）小袋（200g）	雑穀5種ブレンド小袋（200g）スティック（20g×5）


あわ粉 1袋（1kg）	ひえ粉 1袋（1kg）	いなきび粉 1袋（1kg）	たかきび粉 1袋（1kg）


アマランサス粉 1袋（1kg）	軽米町そば粉 1袋（1kg）	そばの実 1袋（1kg）

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通常ご注文してから、精白をする（土日祝日除く）ためご注文頂いて、商品が無い又は、商品が良くない状態を除くと２日後に出荷をしております。
（無農薬キヌア、無農薬菜種油の注文の場合は、軽米以外で生産してますので出荷日が変更されます）

ヤマト宅急便で　岩手県軽米町を毎日（土・日・祝日）を除く１７：３０に出荷します。

■出荷から最短で翌日午前中に到着する地域

青森県、秋田県、岩手県、宮城県、山形県、福島県、茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、神奈川県、東京都、新潟県（佐渡市は午後）

■出荷から最短で翌日午後（ＰＭ１４時～ＰＭ１６時）に到着する地域

山梨県、長野県、富山県、石川県（鹿島郡、珠洲市、七尾市、羽咋市、志賀町、宝達志水町、穴水町、能都町、輪島市は夜）福井県（今立郡、越前市、大飯郡、大野市、小浜市、鯖江市、敦賀市、南条郡、丹生郡、三方上中郡、三方郡は夜）静岡県（熱海市、伊豆市、伊豆の国市、伊藤市、加茂郡、下田市、田方郡は夜）愛知県（北設楽郡、新城市）三重県（熊野市、鳥羽市、南牟妻郡は夜）岐阜県（飛騨市は夜）大阪府、京都府（南丹市、船井郡は夜）、滋賀県、奈良県（吉野郡下北山村、十津川村は翌々日）

■出荷から最短で翌日夜（ＰＭ１８時～ＰＭ２０時）に到着する地域

北海道（利尻郡と礼文郡は４日後）

■出荷から最短で翌々日午前中に到着する地域

和歌山県、兵庫県、岡山県、広島県、山口県、鳥取県、島根県（壱岐郡は４日目午後）香川県、徳島県、愛媛県、高知県、福岡県、佐賀県、長崎県（壱岐市は午後）、熊本県（天草郡は午後）大分県、宮崎県、鹿児島県（大島郡は４日目夜、熊毛郡、西之表市は夜）沖縄県（石垣市は夜、島尻郡は午後、宮古郡は４日目、八重山郡は６日目）

日時指定の注意事項
土日祝は弊社の休業日です、お荷物の出荷業務もお休みですので、翌営業日以降に対応いたします。日時指定の際にはご注意ください。
なお、出荷したお荷物を土日祝日にお届することは可能です。

●弊社で販売している雑穀の種類と英語名

キビ（黍） Common millet

アワ（粟） Foxtail millet

ヒエ（稗） Japanese millet

モロコシ（和名：高きび） Sorghum

オオムギ（大麦） barley

ソバ（蕎麦） Buckwheat

アマランサス Grain amaranthus

キノア Quinoa

粒そば＝そばの実 Buckwheat

高キビ＝コウリャン Indian Millet＝Sorghum

●雑穀販売

当社は、岩手県の軽米町晴山地区に3haと、二戸市足沢集落に3haの2か所にて、手取り除草による無農薬雑穀栽培16種類を生産し、販売しています。

（１）商品の特徴
ネット、FAX等でご注文を頂いてから、乾燥施設で保管している商品を軽米町で精白します。これにより店舗販売の商品に比べて格段に良い状態で、鮮度と香りが違います。産地直送ならではの新鮮さです。

（２）到着まで
ご注文を頂いてから2日後に、ヤマト運輸軽米町センターから出荷します。中部、北陸地方までは翌日到着します。関西から九州、四国は出荷後2日かかります。東北地方は、出荷後1日、北海道は出荷後2日かかります。

（３）ご注文方法
当社ＨＰの「ネット注文」または「ＦＡＸ注文」をクリックし、買い物欄で必要事項をご記入の上、“購入する”をクリックしてください。または、FAX 0466-53-8756でのご注文も可能です。

◆放射能関連の対応について

現在、軽米町役場　産業振興課及び財団法人　日本穀物検定協会土壌診断、及び農林省の担当者と相談しながら、データを公表していきますのでよろしくお願いします。なお、現在出荷している雑穀は、昨年度収穫したものです。

　　　軽米町産雑穀の放射性物質分析試験の結果について（アマランサス、あわ）

　　　分析試験成績書

◆当社の農場がYOUTUBEで掲載されています。

アマランサスと蕎麦畑

当社農場軽米町晴山地区

●乾燥施設

●生産指導

(株)　農業経営研究所の中川が毎月圃場に出向き、
品目ごとの土作り、根の状態、葉の状態を確認しています。

●購入されたお客様の声

お客様から頂戴する弊社の商品に対しての感想の中から　
よく聞かれる内容のものを抜粋して掲載しました

京都府３０代女性
生産者の顔が見えるのが安心で継続して購入しています。

東京都３０代女性
何よりも、鮮度がいいのがよくわかります。
無農薬で生産しているので、手取り除草など大変なご苦労だと思いますが、一度食べるとやみつきでずっと継続して購入しています。

神奈川県４０代女性
栽培歴がきちんと書かれ、ｈｐからも生産圃場の画像が確認できることで、こういう場所で無農薬で生産されていることが親しみを感じるしなによりも安心を感じます。

東京都５０代女性
天候の状態が良くない時に、出荷前にきちんとその状況を電話で教えて下さって、何よりも商品が悪い状態のときは出荷しない。
状況をきちんと伝えている会社の姿勢がすばらしいと思い継続して購入させてもらってます。

千葉県３０代女性
炊飯器で炊いていると、炊いているときの香りがよくて、子供が喜んでいます。

滋賀県４０代女性
国産無農薬の中では、一番安いのと生産者の顔が見えて安心なので、継続して購入してます。

長野県３０代女性
国産なのと、生産の方法がしっかり情報として明記されているのが安心で購入してます。

大阪府２０代女性
無農薬キヌアはまってます、おいしいしやみつきです。

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　　https://nokei.shop-pro.jp/

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