梅干しは、梅と塩だけで作るシンプルな保存食です。材料が少ない分、どんな塩を使うかで、仕上がりの味わいが変わります。「梅干しにはどんな塩が向いているの？」と迷う方も多いでしょう。
結論から言うと、梅干し作りには、にがり成分が残った、まろやかな味わいの海塩がおすすめです。この記事では、梅干しに向いている塩の選び方と、塩の量の目安、仕込みから保存までの基本の手順を紹介します。
梅干し作りにはどんな塩を選ぶ？
梅干しは、どんな食用の塩でも作ることができます。そのうえで、味わいにこだわるなら、海水から作られ、にがり成分（マグネシウムやカルシウムなど）が残っている塩を選ぶと、塩辛さがやわらぎ、まろやかな味わいの梅干しに仕上がりやすくなります。
粒の大きさは、粗塩でも細かい塩でもかまいません。粗塩は溶けるのに少し時間がかかりますが、梅にまぶしてしばらく置くと、しっかり溶けていきます。細かい塩は、梅全体にまんべんなくまぶしやすいのが特徴です。
どの塩を使う場合も、塩の量はスプーンなどではなく、はかりで重さを量りましょう。塩によって粒の大きさや重さが違うため、同じスプーン1杯でも量が変わってしまいます。
海塩・岩塩・精製塩の違い
海水を原料にした塩
海水から作った塩（海塩）は、梅干し作りによく使われる塩です。海水を天日で乾かしたり、釜で煮詰めたりして作られ、作り方によってはにがり成分が残っています。にがり成分があると、塩辛さの中にまろやかさやほのかな甘みを感じやすく、梅の酸味とよく合います。
当店の「ミネラル塩 海水の素」は、中国・慶安の塩田で、海水を太陽と風の力で乾かして作った天日塩です。73種類のミネラルを含み、にがり成分が残っているため、まろやかな塩味が特徴です。
岩塩
岩塩は、大昔の海水が地中で結晶になった塩を掘り出したものです。成分のほとんどが塩化ナトリウムで、すっきりした塩味です。粒が固く、溶けにくいものが多いため、梅干しに使う場合は、細かく砕かれたタイプを選ぶと使いやすくなります。
精製塩との比較
精製塩は、塩化ナトリウムがほとんどの塩で、すっきりとした強い塩味です。精製塩でも梅干しは問題なく作れますが、塩辛さがとがった仕上がりになりやすい傾向があります。まろやかな味わいを求めるなら、にがり成分が残った海塩を選ぶとよいでしょう。
なお、どの塩を使っても、梅干しの塩分が少なくなるわけではありません。梅干しは塩分の多い食べ物なので、食べすぎには注意しましょう。
塩が梅干し作りで果たす役割
梅に塩をまぶすと、梅の中の水分が外に出てきて、「梅酢」と呼ばれる液体が上がってきます。梅が梅酢にしっかり浸かることで、カビや雑菌が増えにくくなり、梅干しを長く保存できるようになります。
塩の量が少なすぎると、梅酢が十分に上がらず、カビが生えやすくなります。昔ながらの梅干しは、梅の重さに対して18〜20%の塩を使います。初めて作る方は、18%くらいを目安にすると失敗が少なくなります。塩分を控えたい場合でも、15%より少なくするとカビのリスクが高くなるため、慣れるまではおすすめしません。
例：梅1kgなら、塩は180〜200g
塩を選ぶときの確認ポイント
- 食用の塩として販売されているか
- にがり成分が残った、まろやかな味わいの塩か（好みに合わせて）
- 粒の大きさは、梅にまぶしやすいか
- 梅の重さの18〜20%の量を用意できるか
塩の味わいは、実際になめて確かめるのが一番です。少量をなめてみて、塩辛さがとがっていないか、苦みが強すぎないかを確認しておくと、仕上がりのイメージがしやすくなります。
梅干しを仕込む際の注意点
梅と器具の準備
梅干しには、黄色く熟した完熟梅が向いています。青梅を使う場合は、数日置いて黄色くなるまで追熟させましょう。傷やカビのある梅は、カビの原因になるので取り除きます。
梅は水でやさしく洗い、竹串などでヘタを取ってから、清潔な布巾で水気をしっかりふき取ります。水気が残っているとカビの原因になります。漬ける容器や重しは、よく洗って乾かし、焼酎（アルコール度数35度のホワイトリカーなど）で拭いて消毒しておきましょう。梅も焼酎にくぐらせてから漬けると、より安心です。
塩の量と漬け込み
梅と塩をはかりで量り、容器に梅と塩を交互に入れていきます。一番上に塩が多めになるようにすると、カビが生えにくくなります。
最後に、落としぶたをして、梅の重さと同じくらいの重しをのせます。数日たって梅酢が上がり、梅がしっかり浸かったら、重しを半分くらいに軽くしましょう。容器にはほこりが入らないようにふたやラップをして、直射日光の当たらない涼しい場所に置きます。
梅が梅酢から出ているとカビの原因になるため、ときどき様子を見て、梅が浸かっているか確認しましょう。容器を軽くゆすると、全体に梅酢が行き渡ります。
干し方と保存
梅雨が明けて晴れの日が続く頃（7月下旬〜8月ごろ）に、梅を梅酢から取り出して、ざるに並べて干します。これを「土用干し」といいます。3日3晩を目安に干し、途中で1日1回裏返しましょう。夜も外に出したままにすると夜露でしっとりやわらかく仕上がりますが、雨が降りそうなときは室内に取り込んでください。
干し終わった梅干しは、清潔な保存容器に入れて、直射日光の当たらない涼しい場所で保存します。塩分18〜20%で作った梅干しは長く保存できますが、減塩で作った場合は冷蔵庫で保存しましょう。
漬け込み中に梅酢の表面に白い膜が張ることがあります。梅そのものにカビが広がっているものや、嫌なにおいがするものは、食べずに処分してください。
まとめ
梅干しは、どんな食用の塩でも作れますが、にがり成分が残った海塩を使うと、まろやかな味わいに仕上がりやすくなります。塩の量は、梅の重さの18〜20%が目安で、初めての方は18%くらいがおすすめです。
完熟梅を使い、水気をしっかりふき取り、容器を焼酎で消毒し、梅が梅酢に浸かった状態を保つことが、カビを防いでおいしい梅干しを作るコツです。梅干しは塩分が多い食べ物なので、食べすぎには注意しましょう。
まろやかな塩味の梅干しを作りたい方には、当店の「ミネラル塩 海水の素」がおすすめです。詳しくは商品ページをご覧ください。